ИССЛЕДОВАНИЕ МЕТАБОЛИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТИ ЗАКВАСОК ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ГЛЮТЕНА
В статье рассмотрено влияние метаболической активности заквасок, содержащих молочнокислые бактерии и дрожжи, на
качество хлеба с пониженным содержанием глютена. Цель исследования - оценить динамику кислотности,
протеолитической активности и газообразования заквасок, а также их воздействие на структуру и содержание глютеновых
белков в тесте. В работе использовались закваски, приготовленные на основе штаммов Lactobacillus plantarum и
Saccharomyces cerevisiae, с различной длительностью ферментации (8–24 ч). Установлено, что увеличение
продолжительности брожения способствует активному гидролизу глютеновых белков, повышению содержания
свободных аминокислот и улучшению органолептических показателей готового хлеба. Результаты могут быть
использованы для разработки технологий хлеба с пониженным содержанием глютена, предназначенного для людей с
чувствительностью к глютену и метаболическими нарушениями.
1. Corsetti A., Settanni L. Lactobacilli in sourdough fermentation. Food Research International, 2007.
2. Gobbetti M. et al. Sourdough and cereal fermentation in the production of functional foods. Critical Reviews in Food Science
and Nutrition, 2014.
3. Arendt E.K., Dal Bello F. Strategies to improve the quality of gluten-free bread. Trends in Food Science & Technology,
2008.
4. Poutanen K. Enzymes in breadmaking: role of proteases and amylases. Journal of Cereal Science, 2012.
5. Nout M.J.R. Fermentation of cereal-based foods. Food Microbiology Reviews, 2015.
6. Rustambekova F. Improved Beer Production Technology Using Unmated Raw Materials Obtained From Jerusalem //
Eurasian Journal of Research, Development and Innovation. Belgiya. 2024 pp. 23-27.
7. Рустамбекова Ф.Ф., Рахимова Д.Ш. Микробиологическая оценка бирмикса с яблочным соком // Universum:
Copyright (c) 2026 «ВЕСТНИК НУУз»
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-ShareAlike» («Атрибуция — Некоммерческое использование — На тех же условиях») 4.0 Всемирная.
.jpg)
2.png)
