ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОЕВОЙ МУКИ НА ПРОЦЕССЫ ЧЕРСТВЕНИЯ ХЛЕБА
Данное исследование посвящено тому, как соевая мука воздействует на процессы, приводящие к потере свежести хлеба, а также механизмам, которые помогают замедлить этот естественный процесс. Исследования показывают, что соевая мука способствует удержанию влаги в хлебе, замедляя его черствение. Белки сои образуют прочные связи с крахмалом, что помогает сохранить мягкость и эластичность мякиша. Это обусловлено не только изменением структуры крахмала, но и влагоудерживающими свойствами соевой муки, которые поддерживают оптимальный уровень влажности мякиша.
1. Yanez E, Ballester D, Aguayo M, Wulf H. Enriquecimiento de pan con harina de soya [Enrichment of bread with soy flour]. Arch Latinoam Nutr. 1982 Jun;32(2):417-28. Spanish. PMID: 6891578. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6891578/
2. High-Protein Bread from Wheat Flour Fortified with Full-Fat Soy Flour C. C. TSEN and W. J. HOOVER, Kansas State University, Manhattan 66502 https://www.cerealsgrains.org/publications/cc/backissues/1973/Documents/chem50_7.pdf
3. Maleki, M., Vetter, J.L. and Hoover, W.J. (1981), The effect of emulsifiers, sugar, shortening and soya flour on the staling of barbari flat bread. J. Sci. Food Agric., 32: 1209-1212. https://doi.org/10.1002/jsfa.2740321212
4. Yang-Ja, Yoo & Hak-Gil, Chang & Young-Sim, Choi. (2005). Effect of Defatted Soy flour on the Bread Making Properties of Wheat flour. Korean journal of food and cookery science. 21 https://www.researchgate.net/publication/263997192_Effect_of_Defatted_Soy_flour_on_the_Bread_Making_Properties_of_Wheat_flour 5. Amber L. Simmons, Yael Vodovotz, The effects of soy on freezable bread dough: A magnetic resonance study, Food Chemistry, Volume 135, Issue 2, 2012, Pages 659-664, ISSN 0308-8146, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.04.134. 6. Amber L. Simmons, Yael Vodovotz, The effects of soy on freezable bread dough: A magnetic resonance study, Food Chemistry, Volume 135, Issue 2, 2012, Pages 659-664, ISSN 0308-8146, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.04.134. 7. Atudorei D, Mironeasa S, Codină GG. Dough Rheological Behavior and Bread Quality as Affected by Addition of Soybean Flour in a Germinated Form. Foods. 2023 Mar 20;12(6):1316. doi: 10.3390/foods12061316. PMID: 36981241; PMCID: PMC10048470. https://doi.org/10.3390/foods12061316 8. Ahmed IBH, Hannachi A, Haros CM. Combined Effect of Chia Flour and Soy Lecithin Incorporation on Nutritional and Technological Quality of Fresh Bread and during Staling. Foods. 2020; 9(4):446. https://doi.org/10.3390/foods9040446 9. Frank D Conforti, Sarah F Davis, The effect of soya flour and flaxseed as a partial replacement for bread flour in yeast bread, International Journal of Food Science and Technology, Volume 41, Issue Supplement_2, December 2006, Pages 95–101, https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01410.x 10. Doo-Jee Shin, Wook Kim, Yookyung Kim, Physicochemical and sensory properties of soy bread made with germinated, steamed, and roasted soy flour, Food Chemistry, Volume 141, Issue 1, 2013, Pages 517-523, ISSN 0308-8146, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.03.005. 11. Ефремова Е.Н., Зенина Е.А., Шершнев А.А. Влияние соевой муки на качество пшеничного хлеба // Вестник КрасГАУ. 2020. №3 (156). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-soevoy-muki-na-kachestvo-pshenichnogo-hleba 12. С.И. Лукина, Применение нетрадиционных видов сырья в технологии хлеба для профилактического питания / С. И. Лукина, С.М. Павловская // Материалы студенческой научной конференции за 2019 год. – Воронеж : ВГУИТ, 2019. – Ч. 2 – С. 40. 13. Л.Я.Ауэрман, Технология хлебопекарного производства: учебник. –9-е изд.; перераб. и доп. / под общей редакцией Л.И. Пучковой. – СанктПетербург: Профессия, 2002. – 416 с.
Copyright (c) 2026 «ВЕСТНИК НУУз»
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-ShareAlike» («Атрибуция — Некоммерческое использование — На тех же условиях») 4.0 Всемирная.
.jpg)
2.png)
