ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ДОЗИРОВКИ СУХОЙ ЗАКВАСКИ НА КАЧЕСТВО РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
В статье рассмотрены вопросы влияния дозировки сухой ржаной биологической закваски на качество готового ржанопшеничного хлеба. Исследованы органолептические и физико-химические показатели качества готового хлеба. Определены и изучены объёмный выход и формоустойчивость ржано-пшеничного хлеба. Тесто готовили из муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта с использованием сухой закваски в виде порошка тёмно-коричневого цвета со свойственным запахом и влажностью не более 10 %. Сухая закваска вносилась в тесто вместе с другими рецептурными компонентами в количество 2, 4 и 6 % на 100 кг муки.
1. Reffai Y.M., Fechtali T. A Critical Review on the Role of Lactic Acid Bacteria in Sourdough Nutritional Quality: Mechanisms, Potential, and Challenges. Metals, 2025, 5(3), 74. https://doi.org/10.3390/applmicrobiol5030074
2. Pérez-Alvarado O. et al. Role of lactic acid bacteria and yeasts in sourdough: postbiotic-like components, technological and nutritional implications. Frontiers in Microbiology. 2022. https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.969460
3. Koistinen V.M., Mattil, O., Katin, K. et al. Metabolic profiling of sourdough fermented wheat and rye bread. Sci Rep 8, 5684. 2018. https://doi.org/10.1038/s41598-018-24149-w
4. Nordlund E, Katina K, Mykkänen H, Poutanen K. Distinct Characteristics of Rye and Wheat Breads Impact on Their in Vitro Gastric Disintegration and in Vivo Glucose and Insulin Responses. Foods. 2016 Mar 25;5(2):24. https://doi.org/10.3390/foods5020024
5. Golshan Tafti, A., et al. Effects of spray-dried sourdough on flour characteristics and rheological properties of dough. Czech Journal of Food Sciences. Czech J. Food Sci., 2013, 31(4):361-367 | DOI: 10.17221/183/2012-CJFS.
6. Litwinek D, Boreczek J, Gambuś H, Buksa K, Berski W, Kowalczyk M (2022) Developing lactic acid bacteria starter cultures for wholemeal rye flour bread with improved functionality, nutritional value, taste, appearance and safety. PLoS ONE 17(1): e0261677. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0261677. 7. Effect of Spontaneous Rye, Wheat, and Mixed Rye–Wheat Sourdough (2025). Journal Food Science Volume 90, Issue 6, June 2025, https://doi.org/10.1111/1750-3841.70315 8.
8.Iuliana Banu, Ina Vasilean, Iuliana Aprodu Quality evaluation of the sourdough rye. The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Fascicle VI – Food Technology 35(2) 94-105. 9. 9.Biao Suo, Xinyi Chen, Yuexia Wang Recent research advances of lactic acid bacteria in sourdough: origin, diversity, and function, Current Opinion in Food Science, Volume 37, 2021, Pages 66-75. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.09.007. 10. 10.Lim, E.-S., & Lee, E. W. Quality characteristics of rye sourdough fermented with a mixed culture of probiotic lactic acid bacteria and yeast exhibiting potent antioxidant properties. Food Science & Preservation, 2025, 32(2), 232-245. 11. ГОСТ 5667-2022 Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. 12. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. 13. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. 14. ГОСТ 21094-2022 Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности. 15. ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба.
Copyright (c) 2026 «ВЕСТНИК НУУз»
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-ShareAlike» («Атрибуция — Некоммерческое использование — На тех же условиях») 4.0 Всемирная.
.jpg)
2.png)
